面倒くさいから、もち米だけ買ったんだけど
http://d.hatena.ne.jp/geasszero/20150101
結構簡単に出来た。
調理器具
・ガスコンロ用の炊飯土鍋
・牛乳瓶
・フッ素加工フライパン
一般的なもちは、一晩長く水につけて、多めに水を吸わせ、蒸して、つく。
おそらくそのほうが水分含有量の少ない餅が作れるから。
水分が多い餅は、保存性が良くないので、昔は好まれなかったのかも。
だが今回は「一日分を、毎日作る」ので、保存性は鑑みない。
１ 一合半のもち米を、炊飯土鍋で２〜３時間つける
２ いつものご飯のように炊く、ただしおこげを作らないよう火加減を常に見て注意する
３ もち米は小さいのですぐ火が通る、すぐノリになって焦げやすくなる
４ ノリになってきたら底が焦げ付かないよう、蓋は開けてしゃもじで底からかき回し続ける
５ つぶで味見して、芯がなくなってたら火を止める（コメより結構早い）
ここからが勝負だ。
もちつき＝珍しがられてみんなやりたがるが、経験すると二度とやりたくない労働…
昔は保存食なので、水分少なめで蒸してついたし、うどん粉まぶして扱いやすく湿気にくくし、一度にたくさん作ったが（武家や農家は、本家が作った餅を配るのがならわし＝餅代の由来）
今回は一日分なので、そういった手間はかけない。
炊飯土鍋で炊いてかき混ぜて、火を止めたら（この時点で２割ほど餅になってる）
フッ素フライパンへ移し替える。
牛乳瓶であまり力をかけすぎずについたりこねたりする。
だんだんと表面側だけつぶれて餅になっていくので、水をつけたはしでかき回しひっくり返しながらつく。
お米のつぶがだんだん潰れて見えなくなっていくのがポイント。
強く叩き過ぎると瓶が欠ける可能性もあるので注意…底に到達するまで強く叩く必要はない、むしろ回避する。
だいたい１５分も格闘すれば出来上がり。つき方は業務用の自動餅つき機が参考になった。
https://www.youtube.com/watch?v=9gVKlXmn6Jw
https://www.youtube.com/watch?v=9ZC9Mw3ZVKg
牛乳瓶は水を付ける必要は全くない。はしはかき回すのでつけたほうがいい。
仕上がりはなんというか、とろろいもそのものだ。
出来上がった餅は、そのままフッ素フライパンに入れといて保管する。冷めて硬くなってもひっぺがして包丁で切れるはずだ。
もち米を炊飯するときは、水は少なめでいいようだが、http://suihanki.aaabb.org/#point3
しかし土鍋のガス炊きは、水が少ないと焦げ付きやすくなるため（火を落とすと今度はなかなか芯が消えない…もち米は芯が消えやすいけど）
そこらへんはうまくやりくりして。
弱火のうちに焦げ付きを防ぐため蓋を開けてかき混ぜてると、どんどん蒸発していくしね。お赤飯やおこわを炊くのと同じ水分量ではダメだ。
いま、冷めて常温に馴染んできた冷たくなったもちを食べてみたが、ちょうどいい大福のような弾力。水加減は１：１かちょっと多いぐらいだったが。
これだと晩御飯の雑煮が楽しみだ。
つきたてで、いきなりきなこもちにするのはちょっと厳しいけどね、とろろそのもののどろどろだから。これは昔、保育園かどっかで杵臼で餅つき大会やって試食した時も同じだった。
今や別に、水を遠い井戸からくんできたり、火起こしして薪の火加減を吹いて調節するような
重労働ではないし
むしろ正月で体がなまってきたら、チャレンジしてみてはいかが。
雑煮を作る晩まで放置したが、固まらない。やはり漬け置き時間が長すぎて水も多かったみたい。そのかわり冷えてる状態でもやわらかくてうまい＝おはぎ、大福。
次回は控えめに水入れてすぐ炊いてしまおう。
おこわを蒸す理由
http://www.komenet.jp/faq/ip19.html
最近の炊飯器で赤飯
http://joshi-spa.jp/35561
◇
01/02
きょうは、きのうより
・水は少なく（１：１より少ない）
・浸け置きせず
これがほどほどにうまくいった。
要は、おこわを普通に炊くのだ。ただの炊飯土鍋でも結構できちゃう。
沸騰して泡を吹く、
白米より火を弱める、
３分ぐらいは放置するが、その後は頻繁に底を掘ってひっくり返さないと焦げる（コップで軽く水差し…土鍋なので底ばかり焦げるため）
底を掘ってひっくり返し水差し、１分ぐらい待ったらまた繰り返す
だいぶコメが膨れて、芯のガリガリ食感が減ってきたら（白さが減ってきて、粘り気が増えてきたら）
火を止めて３０分以上放置。炊飯用の分厚い土鍋、二重蓋、なのでなかなか冷めない。
たしか他の作業してて１時間程度放置したか？
戻ってフタを開けると、うんまいおこわが完成。そのまま食べてしまいたいぐらいだが味見のみでガマンしてフッ素フライパンへ移し替える。
きのうより、ついていると硬い。粘りも強い。あきらかに水分は少ない。
がしかし、やはり蒸したもち米よりは水分は多いのはわかる。
１５分後、出来上がったのはやはり、「しばらく雑煮に浸したような、柔らかい餅」
昨日よりはだいぶ水分が減ったという程度。
この餅は、冷えてからそのままたべる大福やスアマのような食べ方が旨い。
雑煮に入れる場合、暖めず焼かず、雑煮を沸騰させて流しこむ。つめたい餅のせいで冷めてもいいようにである。
そしてあったまるにつれ餅がグジュグジュして来るのでとっとと食べる。
こういうものなので、焼き餅は無理。温めるともんじゅ焼きのようにグジュグジュに溶けてしまう。
いわゆる地方迷信のような「つきたての餅を焼くと火事になる」
つきたては焼くと溶け出して網をすり抜けて火にかかって引火…これをさっき実験で実証できた。
だからもしかすると、フッ素フライパンでうまく水を足しながら蒸したほうがいいかもしれないね。
ただ蒸すと時間がかかってガス代もかかるんだよね…途中で土鍋に移し替えて蒸らそうかな。
炊飯でつかうガスは弱火含め１５分。もち米蒸すのは強火４０分だもんね…
おこわにしても、蒸しおこわってかなり固いもんな。あのぐらい硬くしないとダメか。
◇
01/03
３度目の正直。
さすがに毎度同じでは飽きる。こんどはちゃんと「蒸す」
といっても貧乏と貧乏根性とでこじらせている身分。
ガス代は炊飯並みにまでケチるぞ。
蒸し器も持ってない。
しかし、豆炊きの実務経験があって圧力釜には慣れてる。
ゆえにしょっちゅう蒸し物は作ってる。食パンも焼くより蒸すことが多い。
・大きめの鍋（ガラス蓋）
・小さめの土鍋の蓋
土鍋の蓋をひっくり返し、穴をキッチンペーパーで塞ぎ、崩れない程度に余裕を持って、もち米を積んで山を作る
もち米は２時間つけ置きした。（やや不足だったみたい、３〜４時間はほしいかも）
鍋の水はあまり多くなくていい。あとで蓋の上から差し水した（た時に蓋をチョイ開けて流し込む）ほうが、高熱の鍋の側壁で熱せられ蒸気が充満して都合がいい。
鍋蓋も同様に栓をする。
蓋はふきんをかけてずっと押さえつけ続ける。
今回は蒸し時間１０分にしたが、まぁまぁ火は通った。
放置時間は５分。
ちょっと白いままのコメが多めで不安になったので、フライパン上のまま弱火で水を注いで軽く蒸した。傾けて水があまりコメにかからずぐつぐつ煮たりしないように。合計５分
『一合半』と”少量”なんで、山にしていても、あまり蒸しムラはできなかった。
（家族４人分３日分とかになるとこの「やっつけ圧力釜」の方法では無理だ。圧力鍋とせいろ使ってください）
表面は、そのままおこわで美味。蒸しおこわのあの硬くてもちもちの。
中の方（山のふもとの、鍋蓋と密着してるあたり）にちらほら白いままの粉状のが残ってるが、ガリガリほどひどいのは無し。
今回は、漬け置き、蒸す、いずれも少なかったので
漬け置き４時間、「ふた押さえ簡易圧力鍋」で蒸すの１５〜２０分、放置５分、でいいんじゃないかな。水の量が少ないとだんだん減ってきて湯気も減ってくるので変動あり。
ちなみに圧力鍋だと５分、普通の蒸し鍋で２０〜４０分だそうです（圧力かかってない場合、量が多いほど、もち米山の中の奥のほうまで蒸す＝熱を通すのに時間かかる）。
つくのは「大変」
ゴムを砕くような難作業。格闘技。お父さん専用作業。そりゃ重い重い杵使うわよ…
きね＝牛乳瓶に、頻繁に水を挿せば餅がやらわかくべちょっとなってしまう。なるべくくっついたまま、つく。
炊いた時より力を込め続け２０分。こんどはかなり弾力ある餅が完成。
その後も散発的について、つぶつぶを消すようにしたけど、あまり効果なし。冷めてくると潰れないし、粒が残ってるのは粉状の部分でどのみち潰れない。
試食すると…やはり米粒の形状があちこちかすかに残り、粉状の部分だけ、ついても壊れず少し残ってるが、これはこれで雑穀入りもちと同じでうまい。キビのカリカリ感というか。
けどサトウの切り餅だって、そのまま食べると粉っぽいでしょ。これでいい〜のだ。
試しにつきたてをそのまま焼き網で焼いてみる。
今度はこぼれていかない。余分な水分がジュージュー言わない。
弱火で７分、ちゃんとふくれた。
「完成だ…みな、安堵を漏らした（田口トモロヲ）」ﾌﾟﾛｰｼﾞｪｸﾃｰｯｸｽ
やはり、水分含有量なんだね。
用途としては
・寿甘、大福…炊く
・切り餅を焼いて食べたい、雑煮に入れてもすぐには崩れないのがいい、何日か保存したい…蒸す
ちなみに焼くと、粒状や粉状は消えてしまったみたい。
焼く＝加熱が、最後の蒸らしみたいなもんで、均一に火が通ってしまうんだろう。
晩飯は雑煮でも良かったんだけど、せっかくなので同じ材料（鶏ムネ、にんじん、しめじ、大根に代えて玉ねぎ）で豆乳チャウダー雑煮にした。クレアおばさんをベースに。ちゃんと餅は焼いた。
いや、うんめえな、先入観はいかん…これぞ日米合作！
どっちも同じ手間でできるのもいい。
（残りはスタッフで美味しくいただきました。）
製餡や炊飯は実務経験あるけど
製餅はやったっことなかったから
いろいろと勉強になった。
普段から炊飯は、炊飯用土鍋でガス炊きなので、食パンも簡易蒸し器で蒸してるので、それがだいぶ役立った。
