前回記事
シリーズ 独自エスプレッソ抽出法：ポコ・エスプレッソ デロンギマシン抽出口密閉クレマ増幅法 - 先従隗始・温故知新
シリーズ記事なので、最初から読まないとノウハウなどがよくわからないと思います。
ログが長くなるので３ヶ月前後で新記事に切り替える。
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2026/01/12
地球沸騰化の異常気象は全世界を覆う。珈琲豆、茶葉に限らずあらゆる農畜産や畜肉魚肉が異変で高騰や品薄。
＝省資源が必須の時代。そもそもエスプレッソマシンは近世の欧州で珈琲豆輸出が奪い合いになった品薄への対策で生まれ、負けた英国は紅茶主流に切り替えた。
当方＝霞流は、省資源のやり方を伝授します。茶葉マニアがよくやる手法ですが。
「エスプレッソは実はエスプレッソ抽出後に５５０ｃｃはレギュラーコーヒーが出せる、ただし霞流ポコ・エスプレッソ抽出法でないと豊かな香味が出せない」
※安いマシンを中古で３ヶ月～半年で使い潰す運用法になる＝高級機種をすぐ壊してはコスパが破綻するので。機械の内圧を高める方法なので寿命を削る。
エスプレッソマシンは一瞬で高圧で出して珈琲豆粉の成分の大半を出す装置＝出がらしからレギュラーコーヒーを取るには本来は不向き。ポコ抽出法は過去記事にやり方を書いていますが簡潔に説明すると食品加工現場用の厚手ゴム手袋でホルダーの吐出口をふさいで規定秒数スイッチオンし、オフ後も規定秒数ふさぎつづけてから吐出口開放する独自の圧力鍋方式の抽出法。半端な喫茶店のレギュラーコーヒーより香りたちコクもあり美味で、３００ｃｃ出したあたりからの十分薄くなってきてからの「コーヒー茶」がお茶好きに合っている。
スチーマーはミルクだけのものではない。エスプレッソマシン抽出から時間経過で冷めたコーヒーはまだ脂肪やCO2を含んでおりスチームするとシルクなクレマが豊富に出てホットへ戻せる。
ココアやミルクティーのペットボトルや缶からスチーム用カップへ注いでスチームするとクレマたっぷりホットココア、ミルクティーになる。終わったらノズルについた泡は指で拭いとりスポンジで微量洗剤拭きと水拭きして終了＝けっこう簡単で楽。
スチームの基礎として、液体温めは下へノズルを、泡立ては上方へノズルを。
ビール大国ドイツベルギーは寒い地方なので秋冬の酒類はホットカクテルが主流。
エスプレッソ、ラテ、ココア、スチームミルクなどと合わせると案外に美味。ビール大国は寒冷地で冬はビールやワインのまま飲みませんからそれを知らない日本は冬のビールが売れない。イタリアン料理に使ったトマト缶や移し替えた器の洗浄もビールを注ぐとトマトビール。イタリアントマトは煮込み料理用なので甘み少なく濃くて旨味たっぷり。
日本政府自民政権が農水大臣ふくめ「極右ならどんな低品質や時代錯誤でもなんでもあり化」で劣化し政策破綻し米価格破綻したので米食やめ「パスタで和洋中いつも通りのおかず食」を日々やる中で欧州各国食生活研究しだしたら色々吸収できて楽しくていいことづくめ。
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ジアマンチーナ・吉松２０２３
ポーレックス改造臼で８クリック半戻しロックナット。ややタンプ全体的に硬めでベスト。硬さを増やす調整でクレマを増やす＝流速を落とす。
すごく優等生、普及価格のレギュラーコーヒーなじんでる人々が違和感なくコーヒーだなと思う風味。エイジドなので油分や生鮮品の香味は乏しく、詰まりやすい。
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エルサルバドル温泉ウォッシュ
これもジアマンチーノみたいに珈琲味の優等生の感じ。クレマも割とよく出る。
今月はベトナムロブスタワイニーも焙煎３日目で入手できてクレマも香味も抜群＝やはり半月～１ヶ月後のものとは別物でこれらはレギュラー向け。
デロンギマシン２００がお釈迦。ホルダー締め込んでもゆるくなってきたら交換部品は入手できないので廃用。こういう所がイタリー企業設計はダメ。締め込みのクッションとガイドの役割の樹脂ピースだけ交換すれば済むので日本製なら交換部品は何年経ってもネット通販に出てくるはず。
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名付けて「樹木ラテ」
白葉単叢
黄金桂
大陸烏龍をルピシアで仕入れてきた。
ルピシアやカルディに限らず２年も地球沸騰化で不作、洪水で茶葉や珈琲豆が運べないなどで、ものがこない。棚から茶葉と豆が消えてお菓子になってる。産地名ブランドは２倍以上高騰だからもっと上位の高級店にしか入荷しない。
ルピシアは素人にも口当たり無難な台湾茶の癖がない産地しか入れてこなかったが、今や大陸産地の中でもクセが強い品種を入荷するしかないようだ。
単叢は要はかまぼこ畑にせず普通に樹木として伸ばす手間のかかる栽培。茶の木は椿、山茶花なのだ。
味は濃い常緑樹の葉と枝。スチームミルクに投じてラテにすると樹木の香味。
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梨山 紅烏龍 + 単叢
ルピシアのアウトレットのグレードだとどうしても単体が迫力ないけど、ブレンドで厚みが復活する。単叢はソロだと青々とした樹木や草で、ブレンドでは添加剤にまわり、主役にはなりにくい。今回のレシピも単叢は引き立てに回って梨山の迫力が増すが、ラテにすると単叢ソロのラテほど迫力がない。
要は農園や産地名入り計量販売茶は、ｇあたり価格３倍だと３倍の濃さコク香味になりがち。マニアは味が不出来の産年茶葉と上出来の産年でブレンドしてベスト味を再現する。
エスプレッソのほうはエルサルバドル温泉の芳香がものすごい。ぶくぶく太らせ大粒で油のノリもよく、香水の原料を混ぜてますと説明したら飲んだ人が信じてしまうほど香味で充満する。温泉水ウォッシュなので雑味が減ってるのも奏功。
ただブレンドすると難しくなる。今回は温泉+ジアマンチーノ２０２３+ベトナムロブスタワイニーナチュラルとしたが苦みがやや多くロブスタと温泉のそれぞれの個性が強い香りが打ち消し合ってた。両者いずれか３，ほか各１でないときついかな。
マシンの補充はためしに旧世代のBAR20新古品を導入したが、たぶん７０年代の構造設計のまま。激薄パッキンで少しでもホルダー動くと蒸気漏れ。豆１１ｇしか入らない。スチーム続けてると息切れで止まる。ポンプホースが内蔵でなく毎度自分でホースをタンクへ入れる。まぁ抽出すれば普通に美味しく出来上がるけど。
さすがに１回使ってすぐ出品したｗ １５２ｊは偉大。
うちはご家庭バリスタレベルなので、素人個人向けのこの仕様ではスペックが足りなすぎる＝出力、機密性、ユーティリティいずれも。
なおBARは英語のバー、イタリア語でバール。バリスタはバールでコーヒーのソムリエやバーテンダーと同等の仕事をする人のこと。BARバーの ista職業人。
臼を削り改造したミル、ポーレックスと荒川millu。
しばらく使いカドが取れて性状が定まってくると、大きめ微粉を出しやすいのは前者。
当然だが設定を締め込みオスメス臼を近づけていくとある地点から微粉が増え始める。
抜けやすくて困る、
味あっさりの豆＝微粉を増やして湯速度を落としコクや芳醇を出す。
詰まりやすい豆＝微粉を避けミル調整を開けて湯速度を稼ぎ、速度調整はタンプで。
なのでブレンドでは別々のミルで全く違う挽き具合にして最期に混ぜる、フィルターカップの底に詰まりにくい豆を敷く、という方法論もあるがご家庭なのそこまで手間かけないｗ ロブスタ豆は同一ミルに最後に投入＝ひっくりかえしカップへ粉を投じると底に敷かれる。
当方のコーヒーのルーツはJR宮原駅、西口の桜並木にあった珈琲店、ピコ オウル。飲み屋がよく使うかっこいいフォントだった。
たしか１回は母の同伴で入店したかな。今だとファミマのちょい北。桜並木も西口地区は全部伐採済みで東口沿道の一部しか残存せず。
pico owl =英語合成語「小さいフクロウ」店がこじんまりで狭かったのがネーミングか。スペイン語圏では「フクロウのくちばし」となるけどowlは英語（西語búhoブオ pico de búho）…命名者も深く考証はしなかったか。
成人後に一人で入店したが、店主のこだわりに驚いた。味は最上、淹れたてのアルカリ性を力説。のちに新宿駅の凡にいく動機にもなった。
２１世紀に入ってすぐ廃業してた記憶。
偶然だが日本有数彫金家の祖母も好んでフクロウばっか図鑑を買い集め彫ってた。たしか全国コンクールで金賞とってた。
当家がバリスタ領域で「霞流」を名乗るのは特に深い考えはないが、人生の由来としては霞ヶ浦、スーパーカスミ、霞川、カスミンとかかな。霞が関もよく動かすし…汗
デロンギには当・霞流が開発した「ポコエスプレッソ抽出法」に最適なマシンの開発を打診してあるが実現は不透明。
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予備機補充で１５２と２2１。いずれも数回使用が明白でポンプの活気やパッキン厚みは新品同様。レシピを揃えて性能テスト＝ジアマンチーノ２０２３の１３・６ｇをポーレックス改造臼で８クリック終端まで戻し。タンプは中ぐらい。
やはり１５２のポンプはパワフル。ポコエスプレッソ抽出法も、くたびれた機体では６秒で止めるが、本機は３秒で止めないとあふれる。ミルも１クリックきつくしてよさそうだがタンプ調整のほうがいいか。新品同然だと蒸気も湯もあんまり漏れてこない。
２２１は２００の後継改良品。ヒーターが小さいのかBAR20ほどじゃないがしばらくスチームしてると圧が弱まり、ヒーターONになりまた勢いが戻る。
２００のパッキンは薄すぎて新品時点からかなり奥に入る、すぐ漏れるようになる、と苦情ラッシュだったので２２１は改良なのかかなり分厚く、グリスアップしてなお９０度まで入らない。ヒーターサイズもボイラー容積も小さいのか１５２ほどパワフルじゃないが、新品なりのモクモククレマは出せる。
現行品２３５は各部品を華奢な設計にしてすぐ壊れる＝アマゾンレビューが悲惨。爆発音がするというレビュー通りにうちも１回なった＝配管や継ぎ目が薄く細く弱くなってるのだろう、加圧にすごく弱くなった。２ヶ月も使うと圧力が低くなりすぎてクレマがでなくなった。
デロンギは耐久性や耐圧性を反省し、２～３倍の期間長持ちするよう改良すべきで、余計なデバイスを増やしてちっともクレマが出ない新型ホルダーフィルターも廃止し、機械系は１５２準拠で形状だけ２００系の背高にしてマグカップが入るようにすればよい。2.3万円で安そうでもすぐ内圧が弱まりすぐ壊れるうえに修理代金1.5万円では大損だ。古い形式の中古を使い回すしかない。
3/12
ジアマンチーノ２０２５＝新豆が入荷。
焼いて２時間以内で抽出＝特別抽出、他に出せない味。
まるで新物野菜みたいな豊かな風味。９年もの、３年ものなどエイジドばかり飲んできたので新物は初体験。初回のエスプレッソ抽出リストレットｘ３、ポコエスプレッソをマグカップ１、コーヒー茶をソロ、どれもビシッと決まった。 ※当ブログ独自用語は過去ログを参照
フルシティ焼き立ての状態みると、さほど油脂や水気でグッショリしないんでクレマも持続が弱い。あまりクレマを気にせず飲む品種だね。
マシンが新古品で油量が多く出て圧が高いのでミルも１目盛り締めてちょうどよくなる。
夕方はアムウェイのスチームマシンでスチームミルク、富永無糖サイダー落としてクレマふんだんソーダミルクに仕上げ。大阪の駄菓子ちょぼちょぼ、そばぼうろ。
3/13
焼いて３日目だがすでに新鮮な香味が飛んで密閉アルミチャック袋内へ充満。
抽出すると「だいぶ普通のコーヒー」になった。
うちの運用方針は、
１ 焼いた当日２時間以内で抽出＝特別プレミア抽出、これでしか出せない特級の味。
２ ３日分をアルミチャック袋へ密封し必ず毎日使う。＝UCCの実験でも常温や冷蔵では焼き豆は数日しか香味保てないと判明
３ 残りはアルミチャック袋へ充填しジップロックして冷凍庫＝１ヶ月ぐらいでは動じない
実はパンも山崎パンですらオーブンから出したばかりのものはどんな最高級有名店より美味しい。湯気もくもく香りモクモク生地は今だけ最良な状態。
＝これを体験できるのがカステラ一番文明堂の武蔵村山工場の、焼き立て販売セール＝サイトで開催日を予告、土日の昼間が多い。
よってヤマザキパンでもリベイクをしっかりやると上質な仕上がりになる製品が多い。すこし水をかけてあぶると生地のもくもく湿気もある程度は復活。
フランスシアトル式のネルドリップコーヒーだと、焼き豆はエイジドにして「落ち着かせる」なんて言いますが＝バリスタ各位は
きちんとエスプレッソやったら、焼いて２時間～１５分以内のが最上級だと経験でわかる。理想的には自分で毎日焼いて抽出がいいがコストはかなりかかるだろう＝量産に反するため＝その日のおコメは炊飯直前に精米、その日の山椒や胡椒は食前に挽く、のと同じ手間。採算度外視の趣味。
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シティ焼き10日目のロブスタ・ワイニー。まず通常のエスプレッソ抽出リストレットｘ３、次に当・霞流独自のポコエスプレッソ抽出でマグカップ１杯分、最後に独自のコーヒー茶抽出をマグカップ１杯分。独自法については過去ログに手順と解説あり。
冬季はエスプレッソはもれなくラテにする。リストレットの初回二回三回と違う味わい。混ぜたりする。
ポコエスプレッソ＝ホルダー出口塞ぎで抽出する加圧レギュラーコーヒー。塞がず４煎目以降をダラダラ流しても薄くエグミだらけのしか出てこない。
コーヒー茶＝ポコ抽出が終わったあとの加圧抽出。加圧すればエグミは抑止して澄み切ったお茶のような成分で抽出できる。特にロブスタ。
ロブスタのなかでもワイニーで抽出した「コーヒー茶」だけでスチームミルクに投じてラテにすると、ワインの香りがついた泡ミルクのようになる。これは麻布青山の店で通用する風味。そもそも農園名つきのワイニーはスペシャルグレードなので。
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当・霞流 若い夫婦家庭で一家が楽しむエスプレッソマシン・ライフ。
霞流の家庭向けエスプレッソマシンの基本運用法は過去ログの通り
フルシティ１３～１４ｇ台で、リストレット２杯、マグカップにポコエスプレッソとコーヒー茶を１～２杯。
１煎目：特濃エスプレッソをストレートかラテか炭酸ドリンク割＝ビールも合う
２煎目：やや薄まるが豆や引き具合やエイジ期間によっては一般的な１煎目の濃さととろみ
３煎目：場合によりクレマの出がらしが出たり出なかったり
４煎以降はポコエスプレッソ抽出でクリアで味わい深い加圧レギュラーコーヒー。
マグカップ２杯め以降は薄まったものの香味は豊かなままの加圧式コーヒー茶。
家族ぞれぞれ好きな濃さや味のものを選ぶ。割り方も人それぞれ。
コーヒー茶になると未就学児でも飲みやすい。６０ｃｃエスプレッソカップで１～２煎目のラテをスチームミルク多めで飲むも良し
4/3
インド モンスーン
風雨にさらして変化した生豆なのでエスプレッソの仕上がりに高級感。現地セレブも飲んでそう。クレマ痩せ＝割と早め フィルターの粘着詰まり＝意外と無い
5/8
パナマ ドーニャ・リンダ農園。
実に南米コーヒー。癖がなくあっさりで、シングルには弱い。
今回ロットは油分多め。
5/25
秀逸ブレンド完成。
白葉単叢
狭山茶・比留間園やぶきた紅茶
冷蔵庫から出した牛乳２割に、そのまま熱いお茶を投じれば完成。
白葉単叢はツーン香るサラサラ水系で木の幹と葉の香り豊富の烏龍茶。
やぶきたもツーンほどでないがツン香る系にウンカによる甘みの紅茶。
6/5
ケニア キアンガイ
各店通販ページで評されてる通り、キャラメルかな、みたいな成分が豊富。
全体的に、珈琲店のおすすめブレンドコーヒー７００円を頼むと混じってそうな味。
アフリカンコーヒーはたいていさっぱりしてて、春夏の冷ましたコーヒーに向いてる。
そろそろ昭島カルモも全銘柄制覇ただしコナとブルマン以外。
7/5
グアテマラ ウエウエテナンゴ ＝祖先の場所だとか
アフリカほどクリアサラサラではないが夏コールドに向いてる。
店のススメでシティ焼きだがあまり酸味はなく香りは多く残った。
ややエスプレッソフィルターを詰まらせやすい粉質。
7/24
カラツ。＝ほぼキリマンジャロ、タンザニアのカラツ地区。巨大プランテーションのカラツ農園。
さすがアフリカなのでウエウエより粘り気や酸味がなく夏のアイスコーヒーや加工スイーツ向け＝アジアが一番豊富、次いで南米、最もサッパリがアフリカ、というのが大別で、酸味回避で深煎りしがちなのでアフリカ豆はシティで止めやすい＝風味が残りやすい＝油が染み出さないのでミルが汚れないが回転させると硬い。
粘る豆ほどエスプレッソフィルターが詰まるのであまり細かく挽けないしタンプも撫でるぐらいしかできない。
8/6
珍しく国立ミッドフローでアラビカも買ってみた。マチュピチュは１００ｇ千円ぐらいだから２００ｇ１５００円程度が多い昭島カルモよりは高級。
ここはネルドリップ特化なので焼いてかなりの時間空気中にさらして蒸気抜いて冷ましてから袋詰めして常温で売ってる。
＝エスプレッソにはあまり向かない方法。
デロンギで抽出すると案の定、おいしいけど若干物足りない。上質な揮発成分が抜けちゃったから。ネルドリップ向けは「寝かす」と称して喫茶店でも焼いてから１ヶ月でも常温保管しちゃうからね。
お茶マニアはカルモでフルシティ焼きして１０分冷ましてアルミ袋に詰めたのを１時間で持ち帰ってエスプレッソにする。袋からどんどん香りが噴出してくる。
本当は自宅ロースター揃えて焼き立てをろくに冷まさず抽出したい。ヤマザキパンだってオーブンから出てきたばかりのパンは一流ホテル並にうまいんだよ＝だから文明堂カステラは焼き立てカステラ販売日を絶やさない＝まだあたたかく柔らかく、通常品とは別物。
エスプレッソは焼き立てが一番特上だがその日の焼いて１～２時間しか楽しめない。この味はネルドリップコーヒーマニアや老舗珈琲店バリスタは好まない人も多かろうが、ダージリン紅茶と台湾茶に精通してからエスプレッソに入った当方には最高級の抽出法。
FTGFOP級のお茶マニアはフレンチプレスみたいに豆のすべての風味を絞り切るような味を好む。
有名バリスタはクッキリスッキリで雑味を入れない、昔の貴族が好む風味付けを身に着けてるから。ドブロクではなく吟醸酒。エールではなくピルスナー。
8/9
以前、セラミックハンドミルを研削してエスプレッソの挽き目に改造する方法を図解で示した。この方法は臼同士削り合うのでおいしい部分も削れてしまう欠点がある。
川崎MILLUはセラミック臼がやや柔らかいのかポーレックスより摩耗が早いように感じる。ツルツルなだらかになり設定緩めても削れず発熱ばかりになったのでオスメス臼を注文。バラ売りはしないそうで。
オス臼に装着するプラピースは形状変更されてて流用できないので前回と同じくデザインナイフで削って形状変更して取り外しやすくした。
ここで工夫。メス臼は古いのを引き続き使う。無加工でもギリギリなんとかエスプレッソの挽き目に届く。
摩耗しきった臼同士だと１２～１３クリックですら削れなくなっていたが、オス臼交換で最小値７序盤で使えるようになり、微粉が無くなった。
＝風味付けの上では「大粒めの微粉」はレシピや豆によってはむしろ大事なので、また臼が摩耗してきたら微粉を出したい時向けの臼セットとして使う。
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昨今の暑い夏むけレシピ。
エスプレッソ１～３煎を、半凍結する。
ロッテ爽・抹茶、シャトレーゼ・ラムレーズンカップなどをトッピングし撹拌したシチリア風グラニータ。混ぜ方の仕上がりによってはカフェフレッドになる。
半分食べたら牛乳を加える。
エスプレッソ１煎を、すぐコーラ３０ｃｍ落とし＝ジョッキ生ビール以上のクレマ。
半分飲んだら冷たい牛乳を入れる。
