飯はガスで鍋炊き。当然、気温で陶器鍋は保熱条件が変わる。
冬は特に、沸騰後に弱火にしても、たまーに強火にして
”外側や側面も、高熱に戻す”
処理をしないと、
特に水を多めにすると、いつまでもグジュグジュ言ってる。
そのくせ、下は焦げて乾燥してくる。
これは丸いカマド型の炊飯鍋は顕著なので、
弱火、いきなり強火で1分くらい、弱火…の
繰り返しを試行錯誤してみると好いです。
これを「水が多かったんだっけ」とカンチガイしやすく
すると少なめにしてまた失敗する。うまく蒸れなくて硬めになったりと。
昔の台所は、炭火の火だったので、
炎の熱だけではなく、下から舞い上がってくる熱風でも
かなり加熱や保熱になっていたんだろうね…
ハロゲンやカーボン（炭）の暖房用ヒーターの、遠赤作用だな。
反面、火加減の調節が職人芸で、
料理が、その日その日で仕上がりにバラツキがあったりとか。
◇
で、おつぎはギョーザ。
好みは主に、ホソヤ・ぜいたく餃子＆焼売。
http://www.hosoya-c.net/
これは素材も善く、調味も適度で、上質。
冬は、
・表面ばかり熱して、油も使う、中の芯も暖まらない、焼き餃子ではなく
・鍋物や汁物の、根菜の下ゆでと一緒にできる、中まで熱々、いわゆる水餃子
（ちなみに、中国には焼き餃子はほぼないそうで、蒸すか茹でるか）
（あと主食ではなく、前菜や、食後のツマミや、おやつヤムチャとしてが多いみたい）
でホソヤの容器はロック付きの上蓋付きなので、
できあがったら、容器に戻し、食べるまでふたをしておける。
◇
すると、食後はお茶だ。
日東など、リプトンのティーバッグよりはマシなグレードの
袋入りの紅茶。
紅いアッサム70%はやたらコクがあってうま味もある。
青のダージリン50%はひとっつも香りがしない。
http://www.nittoh-tea.com/products/leaftea/
楽天で、量り売りの50g1200〜2000円
FTGFOPクラスのを買うとわかるけど
雲泥の差。
しかし、ここは狭山茶の産地だ。
農協の直売所では、すぐ近所の茶もやってる農家が加工して持ち込んだ
アットホームな茶葉が並ぶ。
一部のメジャー銘柄はスーパーでも扱っているほど。
FTGFOPは、若い茶葉丸ごとで、生々しく、緑茶のようだ。
これは高級烏龍茶もおなじこと。
同価格帯のは、高級緑茶が発酵した、そのもの。
そこで、そこそこ香りのいい、茎茶を少々、
この日東紅茶にブレンドする。
（粉々の煎茶はダメ、葉っぱそのものをすり下ろして食べる流動食で、あるかのような煎茶は）
（葉や茎の染料だけしみ出してくるような、原形をとどめた茎茶（番茶）が好い）
ふむ…突き抜けるような揮発性の香味はないけど
よく似ている、FTGFOPに。むしろあの薄さがガッカリな人には、
こっちのほうが好きになれるかもね。
よく製品を選んだ方がいいとは思うけど。香味を加味する、事の重視で。
なにより、煎れた後の茶葉が面白いね。
赤茶、深緑、
まるで紅葉のようだ。ハーモニーとはよく言ったもので。
